澳门美食：合记花生糖专家

来到了澳门游玩，澳门手信（土产）不必担心买不到，你可以看到钜记和咀香园到处都可以看到，大家都知道来到澳门要买的手信离不开了花生糖、杏仁饼、鸡蛋卷、姜糖、肉干等等。在大量生产之下可以了解到多数的店铺已经进入了工厂生产，那么传统手工制作在澳门还有保留吗？

在澳门仍有饼家坚持传统手工制作，产量不多，没有高知名度，对我这个游客而言来说他们并不会难找，而且你来到现场还可以亲眼看着他们在制作花生糖、姜糖或鸡蛋卷。这一次我来到了澳门6天5夜有机会向合记花生糖向他们学习制作鸡蛋卷和花生糖。

近期我发现到我的生活都离不开澳门，可见澳门旅游在我生活里下毒，有《十月初五的月光》电影和电视剧《巨轮》在 8tv 播放，我不止是忙着追剧情，眼睛也在看着澳门的背景，一直在想在哪里拍摄。相信大家都和我一样在剧情里认识了澳门的手信。

“合记花生糖专家”这篇文章也忍不住赶紧整理出来与大家分享。

澳门在回归中国之后有着很多变化，我一直在想那么现在在澳门可以找到手工制作手信吗？这是我和澳门旅游局（马来西亚代表）讨论“探索今日澳门”行程的时候提出，我想要了解更多关于澳门的传统手工饼的制作，原来这一件事并不难，在澳门依然可以找到多个小档口在手工制作卖糕饼。

澳门 2015年9月15日 星期五

我们在 Sand Cotai Central 看了 Dreamworks Gang All Star Parade 之后，就前往在新马路附近的炉石塘巷走去找合记花生糖专家。炉石塘巷就是在新马路和福隆新街之间的一个小巷，合记花生糖专家旁边就是毛记饭店，斜对面就是佛笑楼。

合记花生糖专家是一个经营31年的车仔推车花生糖档口，老板健叔在1984年从中国内地来到了澳门定居，没有高学历，就凭着父亲教下来的手艺在澳门推车来养家糊口，当时车仔推车档口成本比较低，可是后来经济转好，很多人都开铺，可是健叔依然开着这个车仔档口至今。

我们来到的时候，看到他们夫妻两人对着走过的游客也好街坊也好，笑着脸打招呼，欢迎大家来试吃。我想这就是他维持着车仔档生意，人与人之间保持着最近的距离。门市并不是不好，而是门市总少了一股亲和力。

目前在新马路的小巷子档口是健叔和太太一起经营，孩子晚上在百老汇大街也有摆档口。他的儿子的样子很容易认，因为和健叔的样子是一个饼样。我们在拍摄过后的下一站有去百老汇大街，给我们遇到他，态度和健叔一样很亲切。

制作鸡蛋卷

健叔在忙着做软花生糖，而健嫂在忙着做鸡蛋卷。健嫂先亲自示范给我知道做鸡蛋卷的步骤。从中我才知道他们卖的鸡蛋卷有分成－长、中、短，3种尺寸，他用着一支铁柱来卷鸡蛋卷，不同长度的铁柱也不一样宽度。

首先放面糊在炉上，面糊就是有面粉、鸡蛋、油等食材，没有放防腐剂。健叔说他的产品最好在3个星期内吃。我们来到现场他们已经搅拌好面糊。把一汤匙的面糊放在炉上就可以。

鸡蛋卷熟了之后就可以开了起来。到底要多久熟？这就是他们的经验，不超过2分钟，我们就打开盖起来，然后依据长度来做。

• 长的话，直接用铁柱卷起来，不过要卷2次，这样子吃起来才有口感。
• 中的话，就用一把刀把旁边往内折起来，然后才用铁柱卷起来。
• 小的话，就是折比较厚起来，才用铁柱卷起来。

我说做长的鸡蛋卷是最容易，因为不必折，可是健嫂说要卷2次来确保口感，不然太薄鸡蛋卷就少了口感，香味也会欠佳。一盒长的鸡蛋卷有9条，可是他在做的过程要卷18次，动作重复也吃时间啊！原来做鸡蛋卷要确保美味是没有捷径的。

老板和老板娘亲自教我做鸡蛋卷，一款鸡蛋卷看起来卷起来是简单的动作，可是过程是没有Take 2，那里可以像我拍摄可以喊NG！哈哈！老板娘还会安慰我：虽然你慢了，鸡蛋卷有点焦味道有不一样香味！呵呵！是的，我们的人生就是有不一样尝试。

吃鸡蛋卷吃多了，感觉就好像一个很容易做的糕饼。可是当我亲身体验之后，“熟能生巧”是最佳写照，有些事情并不是你知道表面的知识就足够，技巧的掌握也很重要，往往好坏就是在你的经验决定刹那。

这些都是我做出来的大小不一的鸡蛋卷，你们可以想象到他们每天现场制作都能重复做到同样质感产品是多么不容易。这就是手工制作鸡蛋卷的难得可贵。这一盒鸡蛋卷是非卖品，都是给我们自己吃进肚子，那种感觉对我来说得来不易的实在学习体验。

制作软花生糖

早前我在电视节目《爱食客》有体验过制作花生糖和贡糖，心想制作应该是大同小异。可是在澳门卖得比较普遍化的是软花生糖，和我们在马来西亚吃的花生糖口感上是不一样的。软花生糖在制作的过程时候，有加了比较多的生粉来让花生之间软软的粘性来着，并不是花生紧密贴着。

老板虽然经营车仔档，不过年纪大了有用机器来帮他炒花生。他每天来到现场才煮麦芽，然后花生和生粉捞伴在一起，然后慢慢压平了花生糖在一个四方盘子，再用刀把花生糖切成条状。切成条状之后放在芝麻上卷一次。

然后再用刀把花生糖切成四小方块，用一个塑胶袋包装起来。整个过程都是你可以在现场看到了健叔一个人在忙。换句话说：你要吃他的产品都是讲究运气，每天现做现卖，卖完又做。若是你遇到一个顾客大量扫货的话，你就要有耐心等他们再做，不然下了订单转头再来。

虽然说这个档口并不是很大，但是我在这个档口感受到了人情味很浓厚，尤其是健叔和健嫂耐心教我做鸡蛋卷过程，我再次感受到澳门的浓浓人情味。澳门给我的回忆就是人情味特别浓厚。我也感受到车仔档的生意也不简单。这个小档口几乎澳门手信都有，过程要长时间站和热炉的热气散发在这个空间里。他们的坚持就是他们在乎顾客之间的互动。

澳门 2015年9月27日 星期日

前天拍摄的时候，我们没有及时买下鸡蛋卷和花生糖，我们为了就是在离开前一天可以买到合记新鲜出炉的手信，我们来到佛笑楼用餐之前，个个（摄影制作队）都去光顾了合记花生糖专家。健叔可说忙到不可开交。

在现场碰巧健叔在制作着姜糖，姜糖用的姜并没有文冬姜辣，不过吃起来就好像吃软糖。我觉得小孩子也会很喜欢吃的。

有去澳门的朋友，记得去支持手工制作限量发行的合记花生糖！

合记花生糖专家
澳门新马路炉石塘巷毛记饭店门口侧
Tel :6618467
营业时间：早上11点到晚上9点

想要了解更多关于合记花生糖制作过程点滴，可以游览 Youtube 短片。