槟城名香泰饼家：珍珠鸡制作

马来西亚 2013年4月14日 星期日

去年9月，我爱上了名香泰的黑豆浆和咸蛋酥，时不时经过车水路或者Bayan Baru 的时候都会去买来吃，更过分的是有时下午3点在公司偷上面子书看到名香泰的面子书专页更新有咸蛋酥或者咖喱鸡配馒头时候，我更恨不得可以马上吃。

近期我留意到名香泰饼家推出了多样广东小吃，有胎菊杞子茶、珍珠鸡、梅菜肉丁包、鸭蛋五香包子、烧酱包子等等。这些新产品单看卖相都弄我流口水多次了。当我收到了名香泰的邀请，不二话答应了前来了解这些新产品的分享和制作过程。你们做好准备准备和我一起进入厨房了解珍珠鸡、鸭蛋五香包和胎菊杞子茶的制作过程吗？

珍珠鸡 当我第一次看到珍珠鸡照片，我流口水了，可以用“精致”的感觉来形容珍珠鸡来形容他的卖相，此时此刻的我就会摸头在想到底珍珠鸡和糯米鸡有什么不同？珍珠鸡采用的糯米鸡有什么不一样。珍珠鸡采用泰国进口上等珍珠米，一公斤近RM5，而一般上的糯米鸡采用的糯米是一公斤近RM2.50左右。这珍珠鸡采用的珍珠米没有杂物，不必再选米了。换句话说珍珠鸡采用的珍珠米是上等的糯米。

1.浸米－浸米需要时间，师傅在昨晚把米浸在水里隔夜。

2.洗米－今天早上，师傅再为昨晚浸的米洗米。

3. 蒸米－一般上蒸米需要45分钟，而他们采用的蒸炉在蒸米的过程只需要用到25分钟。

4.爆香香料－他们坚持给顾客吃到最新鲜的香味，他们在等待蒸米的25分钟过程，同时进行了爆香香料，他们都是依据当日销量来爆香。没错的话，大多数的茶楼在准备的糯米鸡的香料都是前一天准备好。香料成分有蒜米、虾米和香油。其他调味料要准备好。

5.炒花菇 －准备好的调味料有蒜米、蚝油、油、糖等等。花菇已经用热水烫过。这个过程是锅烧，不是焖煮，老板认为锅烧才会带出来锅气的美味。

炒花菇这个过程还以为是一个很简单的环节，老板亲自示范给我们看炒花菇这个过程要注意不少小细节，尤其是每次下调味料入锅的时候，老板要注意花菇色泽变化，花菇和蒜米翻炒，花菇需要翻炒一些时间，加上蚝油之后，他们要看到锅子冒烟了出来才是入味。要上菜之前，他们才添加糖，然后时不时翻炒到收水为止。

6.腌制鸡－在前一天已经准备好的。不过今天，师傅现场示范给我们看了。名香泰采用鸡扒的鸡腿肉，他们把黄色油皮去掉，给顾客吃得健康，同时也去骨。我们忍不住问他既然说要健康，怎么不把鸡皮也去掉？呵呵！名香泰的老板告诉我们对鸡皮有所误会了，动物脂肪是人体内最需要的食品之一，少了鸡皮，少了脂肪给我们人的身体保护，吃起来也少了口感。呵呵！进来人家的厨房上课，这样上课容易吸收。

腌制鸡的调味料是姜、油、麻油、酱油、薯粉和花雕酒。他们加入油在腌制鸡的当儿，要给鸡肉吃起来爽口。他们并非一次过把所有调味料倒入鸡肉内，而是先放姜、油和酱油在先，然后其他最后才添加，这样子才能让鸡肉腌制得均匀。我们不难发现到准备鸡不是一天的工，而是2天的时间来准备。

7.加入调味料和爆香香料在蒸好的珍珠米。这个时候要好好把握黄金时间，因为珍珠米蒸熟之后是膨胀的理想时段，搅拌之后能吸干油分，珍珠米膨胀得均匀吸收调味料的入味。

8.封住珍珠鸡。每一个珍珠鸡有一个花菇，花菇的背面向上，这样子倒起来的时候花菇的表面在最上顶，食物的卖相从这个小细节开始，然后才放鸡肉块，最后才放上调味好的珍珠米。在封上珍珠鸡的时候添加一小片的香蕉叶来锁住味道和封住新鲜感。

9.蒸25分钟。你们有留意到珍珠米一共蒸了2次，这样子确保珍珠米和腌制鸡肉融合入味在一起。 这是我和权雄第一次吃珍珠鸡。我们可能一开始都会把珍珠鸡的味道和糯米鸡联想在一起。第一口的口感是珍珠米饭的软度巧好，一点都没有糯米鸡的油腻，爆香的香料让米粒味道香郁，赞。花菇好入味，再来鸡肉的味道香味和我们一般吃的糯米鸡完全不一样，雕花酒的香味浓。

你们有看到盘碗上的Sambal Belacan吗？这是老板的婆婆教给他的祖传秘访。我说你不怕Sambal Belacan抢掉你的珍珠米的香味？不怕，我就要这个Sambal Belacan来给珍珠鸡相得益彰。不得了，这个Sambal Belacan味道真的很棒，让我会想要多吃几口珍珠鸡，根本不会感觉到糯米的腻度。

最贴心一面的是你们有看到珍珠鸡上面有撒上炸虾末吗？权雄说他已经好久没有吃到炸虾末了。炸虾末的香酥味给珍珠鸡吃起来多层次的口感。我好喜欢。你们是不是觉得我一口气都说好话。好不好吃就你们自己亲自来吃。这是我第一次会想要连续吃2份糯米的食品，他会给我一碗珍珠鸡带有意犹未尽。

老板送给我2罐的Sambal Belacan ，我把一罐送给妈妈。妈妈和我一样都是赞不绝口这个Sambal Belacan，算是目前我们吃到最好吃。我想建议老板推出Sambal Belacan来售卖，他说可以耐存冰橱1个月，这样子外国游客可以携带回国。

后记：一个星期后收到老板通知，决定推出了Sambal Belacan 来出售，一罐卖RM9 ( 75ml) ，老板听到我的心声，我要再去买。

胎菊杞子茶

胎菊杞子茶的功效是消除疲劳、排毒和消眼袋。名香泰的胎菊杞子茶我喝了多次，喜欢他们的香而不甜腻的味道，甜度给我的口感是带过，不是粘喉。因此，多次大热天经过的时候，停下来买一罐胎菊杞子茶，来消暑，价钱是RM6一罐。

名香泰推出的胎菊杞子茶的材料是

• 石蜂糖－颜色带有光泽、少有杂物、喝起来口感比起砂糖顺候。
• 杞子
• 野菊－他们采用的是胎菊，不是我们一般上在茶楼喝的散菊，胎菊的价钱比起散菊贵很多，无形中售价跟着提高，野菊本身浸开之后，开起来比较大。

最令我惊讶的是名香泰不是用大锅来煮胎菊杞子茶，他们只是用电饭煲的锅来煲煮，这一个电饭煲只能一次煮11罐，方知他们一天煲多次的胎菊杞子茶来应对销量，他们坚持多煲的原因是少份量煲煮可以确保胎菊杞子茶够入味和给顾客好口感。

现场看他们煲胎菊杞子茶，先花10分钟煲野菊给它出味，然后再放野蜂糖。在煲煮的同时，师傅把杞子放入罐子里，杞子没有放在电饭煲内一起煲，因为杞子不适合煮太久，煮久味道会变酸（这就是我们煲汤的道理一样）。最后，师傅把煲好菊花茶倒入罐子。

整个过程中，可以看到他们没有添加任何防腐剂。这样子是不是要即刻喝完？如果你有把胎菊杞子茶放在冰橱，保鲜5天；一旦开盖之后要在3天内喝完。

手工枕头包－鸭蛋五香包

目前名香泰推出了3种手工枕头包－梅菜肉丁包、鸭蛋五香包子、烧酱包子。今天师傅在场示范了鸭蛋五香包子的制作过程给我们看。从小我看妈妈做包子，这是我第一次看其他人做包子，对于制作包子过程可以说略懂一二，不过我有留意到他们在制作过程的稍微不一样和坚持。

从早上来到名香泰，我一直看师傅忙个不停，我忍不住问他一句：你有算过一天里做了多少包？或者酥饼吗？呵呵！从他的表情里，我看到他乐在其中，热爱工作让他做起工来一点都不马虎。

1.手捏包皮－熟能生巧，师傅早已经拿捏到每一粒包子的包皮的份量了，名香泰讲究的是手工，他们了解到包皮的发酵度是根据时间流失，他们不可能每粒包子的包皮用称去衡量。 2.压包皮 －压到旁边薄里面厚的包皮，这样子包子吃起来比较有口感。

3.师傅把馅料放入包皮，在馅料上面放上了四分之一的鸭蛋，然后慢慢手捏收口包子。 鸭蛋五香包子的馅料材料是沙葛、烤肉丁、四分之一鸭蛋、杂菜（玉蜀黍、红萝卜和青豆）和少量爆香葱头。调味料方面蚝油和五香粉。在选择五香粉这一方面，老板坚持使用博爱堂的五香粉，博爱堂是槟城生产五香粉的老字号，老板从在安顺做点心至今都是采用博爱堂五香粉，他说一分钱一分货，虽然博爱堂的五香粉价钱高，可是品质保证。

4. 完成的包子要等待45分钟发酵才可以拿去蒸。蒸包子的时间依据天气的变化而定，如果是下雨天的话，要1个小时才可以蒸包子；然而大热天的话，会提早去半个小时蒸包子。

5.包子要蒸10-12分钟一打开木盖，包子香味扑鼻。我们两人都想要吃包子了。说到手工枕头包，我和权雄都有想到“枕头”这个形容词，包子是不是和枕头一样软中带有弹性，轻轻手指一按下去，包子会回弹起来。我喜欢吃这样得包皮，不会太干，依然带着少许水分。

带回家吃的话，如果你不要热乎乎的话，包皮不会因为冷了变硬，依然带着弹性软。如果外卖带回家之后，你放在冰橱的话，你把包子从冰橱拿出来之后，把锅的水热滚之后，放在锅子里蒸3-5分钟就可以吃。

热乎乎的包子最好吃，我们吃了梅菜肉丁包、鸭蛋五香包子和烧酱包子。当中鸭蛋五香包子和烧酱包子是我们两人最喜欢，值得推荐，鸭蛋五香包子在嘴里可以感觉五香味满满在口腔里。包子是3粒一盒来卖，每盒卖RM5，3粒的口味任你选。

一个早上我们在名香泰饼家上了3堂课，了解了珍珠鸡、鸭蛋五香包和胎菊杞子茶的制作过程。我们两人在离开之前买了咖喱鸡配馒头回家当晚餐，然后带了手工枕头包和珍珠鸡回去当午餐，一天两餐都是名香泰饼家帮我搞掂了。

名香泰饼家的创办人区岷颉给我看到了他对广东小吃的热衷，他知道要把广东小吃融入以福建人为主的乔治市是不容易，不过他的契而不舍精神正是我们值得学习。尤其是周末和周日该店挤满的人潮，已经证明了他多年来的用心得到了回馈，可是他谦虚，他认为是他的厨房里的师傅和员工一起努力的成果。

名香泰饼家

Head Office Outlet:

No. 133, Jalan Burmah, 10050 George Town, Penang. Malaysia.

Tel: 604 – 227 9880

Opening Hours：8am – 11pm

Branch Outlet:

1-G-23A, Suntech @ Penang Cybercity, Lintang Mayang Pasir 3, 11950 Bayan Baru, Penang, Malaysia.

Tel: 604 – 643 1840

Opening Hours：8am – 8pm