新加坡牛车水老字号 美食随着岁月流逝，越来越少了，很多摊主退休后无人继承，也有的摊主随着时代转行。在牛车水大厦里，从1983年迁入大厦之间的老摊位只剩下仅有的18%。金记潮州卤鸭粿汁就是牛车水大厦内其中一摊老字号，从1983年至今，第二代继承人为什么会想要投入饮食业？
新加坡牛车水老字号
70-80年代， 外坡过来新加坡打工的人，每逢佳节都会来牛车水办货，牛车水就是新加坡的坡底。当时多数的摊位都是流动摊位在牛车水一带。
金记潮州卤鸭的摊位写着1983年，这个年份对新加坡人来说是一个重要年份。在1983年的时候，牛车水大厦完成，当时政府邀请在牛车水一带的流动小贩进来牛车水大厦营业，以津贴的方式鼓励流动摊位入驻牛车水大厦，车水大厦是当时最大美食中心，把牛车水附近一带的小贩都迁入在一栋楼，一共有226个摊位在牛车水大厦。 目前在牛车水大厦内的美食摊，剩下不到40个摊位从当年1983年经营至今。
在未迁入新加坡牛车水大厦， 周志伟 （金记潮州卤鸭粿汁第二代继承人）的父母在街边卖水果，留意到一个牛车水大厦里多个水果摊位， 竞争很强！当时也没有说喜欢不喜欢做小贩，父母想到要一家8口，就要做下去！巧遇贵人，他愿意把潮州卤鸭粿汁的厨艺传授给他的父亲，他们随着迁入牛车水大厦就改行卖潮州卤鸭粿汁至今。
这一天，周志伟的母亲一脸疲倦休息在摊位休息，我随口问她：累吗？她：没有说累不累，当年要养一家8口都撑过来，现在已经习惯了。
随着90年代，新加坡有较多购物中心或广场，牛车水的人潮较少了，流失了不少熟客，对牛车水小贩很大打击，可是后来新加坡旅游业蓬勃发展，给牛车水带来游客人潮。
金记潮州卤鸭粿汁
第二代继承人传承父业
但是小贩整个行业一直以来都很不好做，经常有听到小贩对着子女说：你们自己好好在外打拼，没有回来接手也没有关系！或者也不会强求孩子投入小贩行业。为什么第二代继承人 周志伟（42岁） 接手打理？
周志伟自小就在牛车水大厦里帮忙父母，他深深了解到小贩生活没有一般上班族的公共假期和12-16个小时长时间工作， 所以有很多小贩的孩子都一直想要往外发展，他也有一段时间去修车厂里打工。
在2014年，父亲中风去世，母亲一度想要出让了金记潮州卤鸭给其他人。 他一直以来与父亲关系很密切， 父亲在临终前有交待他要照顾好母亲和妹妹。他决定全身投入在金记潮州卤鸭粿汁。
每天早上5点开始进来牛车水大厦忙，卤鸭和卤猪内脏都是很花时间，清理大肠和猪皮，每个步骤一点都不能马虎，耗时3-4个小时，他们都在和时间赛跑，要赶在早上10点多开始营业。若遇到了周末或公共假期，那么要更早准备好，顾客在楼下菜市场买菜之后，就走上来吃一份。 现在他的妈妈依然在摊子里帮忙，粗重的工作由他来做。
与他聊着我看着他脸上笑容，没有感觉到一点疲倦，倒是一股冲劲投入在这里与妈妈一起经营一个摊位，他说：人喜欢好吃的东西，越来越多食物随着时代步伐，以机器制作来取代手工， 潮州卤鸭粿汁卖的一种手工厨艺，这是父母给他一份宝。
如何扩充老子号？
现在很多人做上手之后，都会想要开分店或分摊，但是他依然守住一个摊位。他并不是没有扩充营业的意念，只是他对潮州卤鸭粿汁要求很高，他希望能遇到有同样理念的伙伴，也要有很雄厚资金在租金和人工。 他懂得知足，即使有野心，也要小心翼翼走下去。
目前，他与几家外卖服务公司合作，除了潮州卤鸭搭上温泉蛋，放在便当盒出售也得到不少顾客的喜爱。虽然外卖服务的盈利并不多，薄利多销，但是对他来说也是一种很好的尝试。
对年轻人投入小贩行业的话
周志伟对《米其林指南》这件事并没有特地去追求，因为他只是想要做好小贩本来该做的本份。 他也看到了很多年轻人投入小贩行业，对他而言做小贩并不是你懂得什么古早味或阿嬷食谱就可以维持下去，做生意并不是卖给家族朋友而已，而是普罗大众。他建议想要投入小贩饮食业的年轻人最好要去了解好一个市场需求，口味大众化、食物的价钱、地点流量、摊位租金收入是否能取得平衡等等。
有时候，小贩会面对小贩中心短暂关闭营业影响了一个家庭收入，这些都是投入饮食业要考虑种种因素。他自己本身也建立人际网络，每次遇到小贩中心短暂关闭进行维修的时候，他可以去其他熟食中心或友人的餐厅帮忙。
我想我不必多形容食物的味道！大家去吃就知道！怪不得有很多世界各地美食家推荐。
采访后记
此文 刊登在马来西亚《光明日报》副刊《明周刊》 – 新加坡小贩拼出春天，周志伟就是其中采访小贩。 与周志伟做采访仿佛搭一趟新加坡牛车水时光机，自小在新加坡牛车水熟食中心长大的他，他对牛车水点点滴滴了如指掌，他也是牛车水预告主持人，定时在社交媒体上告诉大家牛车水的天气和人流量。
牛车水大厦
Blk 335, Smith Street #02-156 ( Chinatown Complex ) Singapore 005335
Tel : 9018 9052
营业时间： 早上10点半到6点半（星期五休息）
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